Interviews

มากิน “ควินญามาน” กันเถอะ !

เชฟบอล – กิตติภูมิ หาญพัฒนกิจพานิช

สมัยนี้คนไทยเราคุ้นเคยกับขนมตะวันตก โดยเฉพาะขนมหวานสัญชาติฝรั่งเศสมากขึ้นกว่าแต่ก่อนเยอะ แต่วันนี้ เราจะขอท้าทายความรู้ด้านอาหารของคุณ ๆ ด้วยการแนะนำขนมอบชื่อแปลกที่กำลังแอบเป็นกระแสเบา ๆ ในไทยในตอนนี้

สาวกขนมอบฝรั่งเศสที่คลั่งไคล้ของกินจำพวกตระกูลขนมปังที่เข้าเนยจนเนื้อขึ้นฟูเป็นชั้น ๆ อย่างครัวซองต์หรือเดนิช อาจจะเคยผ่านหูผ่านตาชื่อของ Kouign Amann” (ควินญามาน) กันมาบ้างแล้ว ยิ่งคนที่เคยลิ้มรสมาแล้ว มักจะจำความอร่อยที่ไม่เหมือนขนมฝรั่งเศสอื่น ๆ ได้ขึ้นใจเลยทีเดียว

แต่สำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคย วันนี้เราขอพาคุณ ๆ ไปแอบดูครัวของ เชฟบอล – กิตติภูมิ หาญพัฒนกิจพานิช หนึ่งในคนทำขนมรุ่นใหม่กับประสบการณ์ที่ผ่านงานครัวขนมหวานในสหรัฐอเมริกาและไทยมากว่ายี่สิบปี ปัจจุบันเป็นเจ้าของร้านขนม BakedbyBall ที่ปล่อยขนมอบอร่อย ๆ หากินยากให้จับจองได้ทางอินสตาแกรม และเฟซบุ๊คและเป็นผู้ที่รักในการเผยแพร่รสชาติของ “ควินญามาน” ให้นักกินขนมบ้านเราได้รู้จักกันในวงกว้างขึ้นในตอนนี้

แป้งโดห์ขึ้นชั้น + คาราเมล (และเกลือนิด ๆ) = ควินญามาน
“ผมว่าเสน่ห์ของควินญามานคือความเป็นครัวซองต์ที่ไม่ต้องทาแยมหรือสเปรดใด ๆ เพิ่มอีก มีรสหอมมันหวานเค็มและกรอบร่วนครบเลยในหนึ่งคำ ถ้าได้ลองกินแล้ว คนที่เคยชอบกินครัวซองต์ก็อาจจะเปลี่ยนใจได้” คือนิยามของเชฟบอล ซึ่งลงมือสาธิตวิธีการทำให้เราดู ว่าหลัก ๆ แล้ว มันคือขนมที่ทำจากแป้งที่ผ่านการเข้าเนยให้เป็นชั้น ซึ่งบางที่ก็ใช้แป้งครัวซองต์แบบเชฟบอลทำ บางที่ก็ใช้แป้งพัฟ เพื่อความกรอบร่วน มาโรยน้ำตาลทรายขาว (เยอะมาก !) ลงไปก่อนการพับและรีดแป้งชั้นสุดท้าย ขึ้นรูปด้วยการจับจีบ พักจนแป้งขึ้น แล้วจึงอบจนสุกขึ้นชั้นพองฟูเป็นสีน้ำตาลทองสวย เมื่อพลิกกลับด้าน ก็จะพบกับก้นขนมที่มีคาราเมลฉ่ำเยิ้มเคลือบอยู่จนทั่ว จนเรียกว่าเป็นเอกลักษณ์ของควินญามานก็ว่าได้ เมื่อกัดแล้ว จะพบกับเนื้อสัมผัสที่กรอบร่วน ภายในนุ่มหนึบและหอมเนยทั่วปากตามแบบฉบับครัวซองต์ แต่มีความหวานของน้ำตาลที่เปลี่ยนเป็นคาราเมลแทรกอยู่ในตัวแป้ง ผสานไปกับรสเค็มของเกลือที่ตั้งใจปรุงให้เด่นชัด ตัดความหวานของคาราเมลข้างใต้ได้อย่างลงตัว แต่ทั้งนี้ เชฟบอลอธิบายว่า ก็อยู่ที่รสมือและการตีความของเชฟแต่ละคน ว่าจะให้รสหวานมันของเนยและคาราเมลเป็นตัวนำ หรืออาจจะลดเค็มน้อยลงหน่อยแล้วทาเกลซเคลือบหน้า หรือใส่ไส้ต่างๆ ให้มีความหลากหลายขึ้นก็ได้ และรูปร่างหน้าตาก็อาจเป็นได้ตั้งแต่ก้อนเล็ก ๆ ไปจนถึงขนาดใหญ่เลยทีเดียว    

จากอาหารชาวประมง มาเป็นขนมแสนอร่อย
“ควินญามาน” มีต้นกำเนิดมาจากแถบบริตตานี ที่อยู่ทางชายฝั่งทะเลด้านตะวันตกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส โดย คำว่า Kouign” แปลว่า “เค้ก” และ “amann” คือ “เนย” ในภาษาท้องถิ่น แน่นอนว่าแถวนั้นนอกจากนมดีเนยดังแล้ว การทำประมงก็ใช่ย่อย และในฤดูหนาวก็ยิ่งต้องการอาหารแคลอรี่สูง ๆ เพื่อเอาพลังงานไปถ่อเรือสู้กับความบ้าคลั่งของคลื่นลมและอากาศเย็นยะเยือก ซึ่ง “ควินญามาน” นั้นอร่อยที่สุดคือต้องอุ่นให้ร้อนนิด ๆ ในเตาอบก่อนกิน และไม่ควรทิ้งไว้นานเกินสองวันจนคาราเมลที่ก้นอาจเริ่มแฉะ เพราะฉะนั้น คนที่ไม่ได้ใช้แรงงานมาก ก็อาจจะต้องค่อย ๆ ละเลียดทีละนิด หรือไม่ก็ไปออกกำลังกายล้างบาปหลังจากกิน

 “ควินญามาน” ไม่ใช่ “โครมันยอง” !
เชฟบอลเล่าว่า จริง ๆ แล้ว “ควินญามาน” นั้นมีมานานแล้วในไทย ซึ่งหลายคนอาจจะเคยเห็นขนมหน้าตาแบบนี้มาแล้วด้วยซ้ำตามร้านเบเกอรีในโรงแรมชั้นนำบางแห่งเมื่อหลายปีก่อน เพียงแต่ว่าอาจจะเรียกยาก หลาย ๆ ที่จึงตั้งชื่อให้ใหม่ ซึ่งเมื่อพิจารณาจากกระแส “ควินญามาน” ที่ค่อย ๆ ก่อตัวชัดขึ้นแบบเบา ๆ ตามร้านขนมในกรุงเทพตั้งแต่เมื่อสามสี่ปีที่ผ่านมา ก็จะเจอชื่อน่ารัก ๆ อย่าง “คาราเมลพัฟ” “ขนมคุณย่า” “ควีนอาม่า” ไปจนถึง “โครมันยอง”!  และอย่าว่าแต่คนไทยที่งงกับการออกเสียง ประเทศอื่น ๆ ล้วนแล้วแต่มีความปวดหัวในการเรียก บางประเทศอย่างที่ญี่ปุ่นก็เรียกฉีกไปตามลักษณะของขนมเลยว่า “คาราเมล เดนิช” ก็มี แต่ไม่ว่าจะมาในชื่อใด หากมีองค์ประกอบครบคือ แป้งเข้าเนยเป็นชั้น  มีคาราเมลเคลือบด้านล่าง กัดแล้วฟูกรอบร่วน หอมเนยและหวานน้ำตาล นั่นแหละ คุณกำลังลิ้มรสความอร่อยของ “ควินญามาน” อยู่

ขอขอบคุณ เชฟบอล - กิตติภูมิ หาญพัฒนกิจพานิช จาก Instagram และ Facebook:  Baked By Ball

 

เรื่องโดย ปริษา โรจนจารุกร
ภาพโดย สุกล เกิดในมงคล