Interviews

ก๋วยเตี๋ยวแคะ และตำนานลูกชิ้นปั้นมือ

ร้านก๋วยเตี๋ยว 3 รุ่นจากไปรษณีย์กลางบางรัก

ในตรอกเล็ก ๆ แห่งซอยวังหลัง 1 เวลาประมาณตีห้าของทุก ๆ เช้าวันจันทร์ถึงศุกร์ ร้านค้าหนึ่งข้างต้นโพธิ์ใหญ่จะเปิดไฟในร้านสว่างไสว พนักงานเริ่มยกข้าวของอุปกรณ์อันประกอบไปด้วยหม้อไห กะละมัง ลังถึง และหมูบดที่ปรุงตามสูตรไว้อย่างดีแล้ว ตั้งป้อมลงมือตักเนื้อหมูด้วยช้อนสแตนเลสขึ้นมาปาดซ้ายปาดขวา ออกมาเป็นลูกชิ้นหมูสด ๆ ปั้นพอดีคำอย่างน่าอัศจรรย์ ขนาดเท่า ๆ กันทุกลูก วางเรียงอย่างสวยงามเป็นระเบียบในชั้นลังถึงที่ทาน้ำมันพืชรอไว้แล้ว

ความยูนี้คของ “ลูกชิ้นแคะ”
ตอนผู้เขียนยังเด็ก แม่ครัวที่บ้านเคยทำอาหารเมนูหนึ่งให้ทาน หน้าตาเป็นลูกชิ้นยัดไส้ผัดใส่ต้นคึ่นฉ่าย อร่อยจนตามไปดูว่าแกซื้อมาจากที่ไหน พบว่าคนขายตัวลูกชิ้นเป็นอาม่าท่านหนี่งที่ปั้นลูกชิ้นหน้าตาน่าทาน 3-4 แบบ นึ่งใหม่ ๆ แล้วเรียงใส่ตะกร้า ยกมาวางขายที่แผงในตลาด ต่อมาไม่นานอาม่าชราภาพจากไป และแกก็จากไปพร้อม ๆ กับความอร่อยที่ผู้เขียนยังไม่เคยหาทานได้เป็นเวลานานหลายปี

ภายหลังทราบว่า ลูกชิ้นยัดไส้หน้าตาน่าทานเหล่านั้น คือ “ลูกชิ้นแคะ” ซึ่งเป็นเครื่องประกอบก๋วยเตี๋ยวเมนูโดดเด่นรูปแบบหนึ่งของชาวจีน ชื่อว่า “ก๋วยเตี๋ยวแคะ” ซึ่งเป็นหนึ่งในประเภทของกินที่สร้างอาชีพให้แก่ชาวจีนผู้โล้สำเภามาตั้งรกรากที่เมืองไทย ลำพังตัว “ก๋วยเตี๋ยวแคะ” เองก็เป็นก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำใส โดยพื้นฐานไม่มีอะไรแตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวหมูโดยทั่วไป แต่เมื่อคนขายวางบรรดาขุนพลลูกชิ้นแคะหน้าตาหลากหลายลงไป ก๋วยเตี๋ยวหมูชามนั้นจะถูกเนรมิตให้กลายเป็น “ก๋วยเตี๋ยวแคะ” ที่มีความยูนี้คในทันที

การทำลูกชิ้นแคะจะประกอบไปด้วย เนื้อหมูบดที่ปรุงสดใหม่ทุกวัน ปั้นเป็นลูกกลม ๆ แล้วสร้างความหลากหลายโดยการนำเนื้อหมูบดไปยัดเป็นไส้ในเต้าหู้ขาวทอด และอีกแบบเป็นเต้าหู้ขาวนึ่ง เสร็จแล้วพักรอไว้ เพื่อเอาไว้ใส่เป็นโปรตีนประกอบในชามก๋วยเตี๋ยว

คุณผู้อ่านอาจจะคุ้นหน้าคุ้นตาลูกชิ้นแคะเหล่านี้เพราะร้านก๋วยเตี๋ยวบางเจ้าก็มักหยิบมาใส่ตกแต่ง แต่สิ่งที่แตกต่างคือความสดใหม่ ในความเป็นจริงปัจจุบันนั้นก็คือ เราจะหาลูกชิ้นแคะที่ปั้นสด ๆ ใหม่ ๆ แบบไม่แช่แข็งมารับประทานนั้น...ยากแสนยาก

มรดกทางอาชีพ จากรุ่นสู่รุ่น
มีอยู่วันจันทร์หนึ่งที่ผู้เขียนพาท้องอันหิวโซมาพึ่งคลังอาหารแห่งซอยวังหลัง และในวันนั้นได้เจอกับร้านก๋วยเตี๋ยวข้างต้นโพธิ์ใหญ่ใช้ชื่อร้านว่า “ก๋วยเตี๋ยวแคะไปรษณีย์กลาง”  แค่คำว่า “ก๋วยเตี๋ยวแคะ” สำหรับผู้เขียนเองนั้นแน่นอนว่าน่าสนใจมาก ๆ อยู่แล้ว แต่พอเจอคีย์เวิร์ด “ไปรษณีย์กลาง” ซึ่งเป็นย่านบางรัก อันเป็นโลเคชั่นที่มักใช้ต่อท้ายยี่ห้อร้านอาหารที่เป็นระดับตำนาน หรือไม่ก็อูมามิมาก ๆ โดยไม่รีรอ สาวเท้าเดินเข้าร้านสั่งกิน 2 ชามทันที

แล้วก็ได้เจอกับ “น้องเกล”- เชษฐมาศ ทับทิมแดง สาวน้อยหน้าตาสะสวย ผู้เป็นทั้งคนรับออเดอร์ คิดเงิน และประสานงานธุระต่าง ๆ ในร้าน เมื่อถามไถ่ดูจึงพบว่า ร้านนี้ดั้งเดิมริเริ่มมาจากอากง หรือคุณตาของน้องเกล ที่ทำลูกชิ้นและเข็นรถป๊อกขายก๋วยเตี๋ยวแคะอยู่แถว ๆ ที่ทำการไปรษณีย์กลางบางรักเมื่อกว่า 60 ปีที่แล้ว จนมีลูกค้าประจำในย่านนั้นมากมาย อากงมีลูกสาว 3 คน และหนึ่งในนั้นคือคุณวนิดา ทับทิมแดง ผู้เป็นคุณแม่ของเกล และเป็นลูกสาวผู้รับช่วงสืบทอดต่อ คุณวนิดาขายก๋วยเตี๋ยวแคะในย่านบางรัก จนพบรักกับหนุ่มไปรษณีย์กลาง สร้างครอบครัวและมีลูกสาวด้วยกันอีก 3 คน

ภายหลังจากที่อากงจากไป คุณวนิดาได้ขยับขยายพาก๋วยเตี๋ยวแคะไปรษณีย์กลางขึ้นไปขายบนฟู้ดคอร์ทห้างมาบุญครอง ซึ่งถ้าย้อนกลับไปยุคที่ทุกคนต้องไปเดินมาบุญครองนั้น เรามักจะเห็นร้านอาหารดัง ๆ พากันไปเปิดตัวบนชั้น 6 ของห้างอยู่ด้วยกันหลายเจ้า เรียกได้ว่าเป็นยุคแรก ๆ ของการพาต้นตำรับออกจากสถานที่ที่เคยอยู่เคยขาย มาสู่โลกใบใหม่ที่ยิ่งส่งให้คนทั่วไปรู้จักมากขึ้น

ธุรกิจดำเนินมาพักหนึ่งก็ถึงคราวเปลี่ยนแปลงอีกครั้ง เพราะมาบุญครองก็เปลี่ยนไป จากที่เคยได้กำไรดี ทางห้างก็ขยับจำนวนส่วนต่างจากผู้ค้ามากขึ้น คุณวนิดาเล็งเห็นห้องแถวติดกับบ้านสามีบริเวณวังหลังว่างอยู่ และเป็นจังหวะที่มองเห็นอนาคตว่า อีกไม่นานย่านนี้ต้องมีคนเดินเยอะแยะ จึงตัดสินใจย้ายก๋วยเตี๋ยวแคะไปรษณีย์กลางลงมาสู่พื้นดินอีกครั้ง สร้างหลักปักฐานในซอยวังหลัง 1 และอยู่ยืนยาวมาตามที่เห็นในปัจจุบัน

ความภาคภูมิใจที่ส่งต่อ
ตลอดเวลาหลายปีมานี้ คุณวนิดาและทีมงานต้องตื่นแต่เช้าเพื่อลุกขึ้นมาปั้นลูกชิ้นแคะขายวันต่อวัน ส่งลูกสาวทั้งสามเรียนจนจบ และทั้ง ๆ ที่น้องเกลลูกสาวคนกลาง เรียนจบบัญชี และเคยเข้าทำงานประจำที่ธนาคารแห่งหนึ่งมาแล้ว แต่ก็ตัดสินใจลาออกจากงานเพื่อมารับหน้าที่สืบทอดกิจการก๋วยเตี๋ยวแคะไปรษณีย์กลางจากผู้เป็นแม่

“เพื่อนหนูถามหลายคนค่ะ ว่าทำไมถึงตัดสินใจลาออกจากงานประจำมาเป็นแม่ค้าขายก๋วยเตี๋ยว คือเหมือนงานมันจะหนัก ทั้งร้อนทั้งเมื่อย หนูคิดอยู่นานจนได้คำตอบว่า เวลาที่หนูต้องออกจากบ้านแต่เช้าเพื่อไปทำงาน และต้องเคลียร์ยอดเงินให้เสร็จตอนเย็น ๆ ค่ำ ๆ กว่าจะได้กลับบ้านก็ดึกแล้ว แถมยอดเงินที่เคลียร์ ก็เป็นเงินของคนอื่นทั้งนั้นเลย แล้วคุณภาพชีวิตของหนูอยู่ที่ตรงไหน มันจะยั่งยืนได้ยังไง หนูเห็นแม่ทำงานกับพวกพี่ ๆ แบบนี้ทุกวัน เราอยู่รวมกันเหมือนเป็นครอบครัวแล้ว หากมีวันไหนที่ครอบครัวของเรามีหนูมาช่วยที่หน้าร้าน หนูรู้สึกว่าบรรยากาศทุกอย่างมันดีขึ้น แม่ก็ดีใจ อุ่นใจ หนูก็มั่นใจว่าตัวเองสามารถช่วยแม่ ช่วยร้านได้มากอยู่ค่ะ แม้หนูจะไม่ได้เป็นคนปั้นคนปรุง แต่หน้าที่ของหนูคือจัดการเวิร์คโฟล ให้ทุกออเดอร์ดำเนินไปแบบไม่สะดุด และหนูยังรับหน้าที่จัดการงานบัญชีต่าง ๆ ด้วย และที่สำคัญที่สุด หนูรู้สึกภูมิใจเวลาที่เห็นลูกค้าเข้ามาทานก๋วยเตี๋ยวที่ร้านแล้วบอกว่าเป็นของที่หากินยาก หนูเลยไม่สามารถปล่อยให้ของหายากแบบนี้มันหายไป

เกลเล่าว่า พื้นที่ตรงนี้ในปัจจุบันเป็นที่ต้องการของคนทำมาค้าขายอย่างมาก หากครอบครัวของเธอปล่อยพื้นที่ให้คนอื่นมาเช่าต่อ ก็น่าจะมีรายได้จากการให้เช่าสบาย ๆ แต่เธอและครอบครัวตัดสินใจไม่ทำแบบนั้น แต่ยังคงตื่นแต่เช้าทุกวัน ลุกขึ้นมาปั้นลูกชิ้นสดขายกันอยู่แบบไม่มีวันเบื่อ

“เวลาถึงหน้าร้อน อย่างเมษานี่คืออากาศร้อนมาก ๆ เลยนะคะ หนูเคยคิดว่าจะติดแอร์ในร้านดีหรือเปล่า แต่พอคิดไปคิดมา อาจจะกลายเป็นต้นทุนที่เพิ่มมากขึ้น แล้วจากก๋วยเตี๋ยวที่ขายราคาไม่แพงอยู่แล้วอาจจะต้องถูกบังคับให้ขยับราคาขึ้นไปอีก ก็เลยคิดว่าจะไม่เปลี่ยนแปลงอะไรทั้งนั้นดีกว่า”

เส้นทางสืบทอดที่มั่นคงแข็งแรง
การมีคนรุ่นใหม่เข้ามารับหน้าที่ดูแลกิจการต่อ สำหรับก๋วยเตี๋ยวแคะไปรษณีย์กลางนั้นถือว่าเป็นจังหวะที่ดีมาก ๆ เพราะเกลใช้เครื่องมือไอทีทำการตลาดให้กับร้านของเธอเอง ตั้งแต่สร้างแฟนเพจในเฟซบุ๊ค จัดการติดต่อช่องทางการจำหน่ายอย่างไลน์แมน เห็นร้านอยู่ในตรอกซอยลึก ๆ แบบนี้ แต่เทคโนโลยีปัจจุบันทำให้ลูกค้าที่อยู่ไกลถึงสะพานควายได้กินก๋วยเตี๋ยวแคะต้มยำในเวลาไม่ถึง 20 นาที ยิ่งหากเลือกโปรค่าส่งดี ๆ ในบางครั้ง ราคาอาจถูกจนเหมือนเดินออกมากินเองที่หน้าปากซอย

“หนูมั่นใจว่า ถ้าเรายังตั้งใจทำลูกชิ้นแคะด้วยวัตถุดิบที่มีคุณภาพแบบนี้ และใส่ใจในทุกขั้นตอนให้เหมือนเดิมในทุก ๆ วัน กิจการของเราจะยังไปต่อได้อีกนานเลยค่ะ เพราะยังไงคนก็ยังต้องกินอาหาร โดยเฉพาะอาหารอร่อย สด ใหม่ ด้วยแล้ว ทุกวันนี้ เรามีกำลังใจจากลูกค้าเจ้าประจำที่โผล่หน้าเข้ามาพวกหนูก็รู้แล้วว่าเค้าจะสั่งอะไร ลูกค้าเหล่านี้เป็นแฟนคลับเหนียวแน่น คอยอุดหนุนเราหลาย ๆ ครั้งในแต่ละสัปดาห์ และก็มีลูกค้าขาจรที่ตามรอยมาจากสิ่งที่มีคนรีวิวเอาไว้ในอินเตอร์เน็ต และกลุ่มนี้ก็ดูเหมือนจะมีมากขึ้นเรื่อย ๆ”

เมื่อนาฬิกาเริ่มเดินถึง 11 โมง เราจะเห็นผู้คนในซอยวังหลังหนาตาขึ้นเรื่อย ๆ และแน่นอนว่า มีลูกค้าเดินเข้าออกร้านก๋วยเตี๋ยวแคะไปรษณีย์กลางนี้อย่างไม่ขาดสาย เราปล่อยให้น้องเกลไปทำงานของเธอ จัดการก๋วยเตี๋ยวในชามของเราพร้อมสังเกตดูรอบ ๆ ร้าน เราได้เห็นคน 2 รุ่นช่วยกันทำมาหากิน ตั้งอกตั้งใจสร้างสรรค์สิ่งที่ภาคภูมิใจจากมรดกตกทอดของบรรพบุรุษพวกเธอแล้วนึกอิจฉา เพื่อน ๆ ของน้องเกลอาจยังไม่เคยรู้และสัมผัสว่า การประกอบอาชีพอิสระที่มีรายได้มั่นคงนี้สุดยอดเพียงใด คนรุ่นใหม่คนนี้

กำลังดำเนินชีวิตบนหนทางที่ตัวเองเชื่อมั่น และเธอก็ยังสร้างบรรยากาศที่ดีมากให้กับร้านก๋วยเตี๋ยวเล็ก ๆ นี้ของเธอได้อย่างไม่น่าเชื่อ

ร้านก๋วยเตี๋ยวแคะไปรษณีย์กลาง (วังหลัง) เปิดขายทุกวันจันทร์ - ศุกร์ ช่วงกลางวัน รายละเอียดเพิ่มเติมติดตามได้ใน
facebook : ก๋วยเตี๋ยวแคะไปรษณีย์กลาง วังหลัง

เรื่องโดย Éclair Amanis และ BigSmile World